Italian sun
Je réalise seulement maintenant, que depuis la semaine dernière, j'ai oublié de vous donner le menu sur le thème de l'Italie dont nous sommes convenu lors de la réunion de préparation de l'association. Donc, nos 270 invités et la vingtaine de bénévoles qui vont graviter autour auront le menu suivant...
Non, je vais plutôt vous donner à lire la liste du travail à réaliser en cuisine entre le Samedi midi et le dimanche même heure :
Hérisson :
Couper le comté ou le gruyère en petits dés d’un centimètre à un centimètre et demi(6Kg).
Sur chaque pic piquer un bigarreau(3 bocaux d'un litre) et un dé de fromage nature. Lorsqu’il n’y en aura plus, séparer en deux le fromage restant. L’un sera roulé dans le sel au céleri(250gr), l’autre dans le sel aux herbes(250gr). Les dés au céleri seront piqués avec les tomates cerises les autres servi tel quel. Servir avec le Marsala
Tomate à la Tapenade* :
280 tomates rondes
11Kg de tapenade
17 citrons
Couper un chapeau sur chaque tomate, l’évider à la cuillère. La saler légèrement et la retourner.
La remplir de Tapenade et déposer sur le dessus un zeste de citron.
Servie avec le carpaccio.
*nous utiliserons de la tapenade toute prête.
Salade de courgette :
22 Kg de courgettes
22 poivrons verts
22 poivrons rouges
2.5Kg d’olives vertes
2.5 Kg d’olives noires
2.25Kg d’anchois en filets
Laver les courgettes et les découper en petits dés non épluchés
Mettre à la poêle à l’huile d’olive avec les poivrons en lamelles, sel et poivre, la veille.
Mettez à refroidir dés que c’est revenu. Le jour même ajoutez les olives et les anchois sur le dessus.
Cappuccino méditerranéen
13Kg de concombre
3Kg300 de tomates, cœur de bœuf si possible.
6k600 de fromage blanc
800 feuilles de menthe fraiche
33 branches de coriandre
330 feuilles de basilic
350 grammes de cumin
40 biscottes
1 litre de vinaigre balsamique
1 litre d’huile d’olive
2 tête d’ail et 16 citrons
Mixer les concombres épépinés avec le fromage blanc, le citron, la menthe, le coriandre et le cumin.et l’huile d’olive. Verser dans un récipient.
Mixer les tomates épépinées, l’ail, le basilic, le vinaigre, les biscottes, sel et poivre et l’huile d’olive
Verser dans le même récipient. Mettre au frigo.
Garder des feuilles de menthe pour la déco.
Salade multicolore :
22 oignons et 2 têtes d'ail coupés finement et revenus à l'huile d'olive dans une poêle.
11kilos de tomates en coulis - ajouter dans la poêle, à feu moyen une demi-heure. Compléter d'onze cubes de bouillon de légume maggi
Préparer les 16Kilos de pâtes multicolores selon l'indication
Dans une autre poêle, au beurre, déposer 4kg500 de petits pois ou de haricots en morceaux et 2Kg500 de jambon en dés. Compléter de sel, poivre, persil, basilic et thym · Mélanger le tout : pâtes, coulis de tomates et légumes verts et jambon poêlé.
800gr de parmesan râpé pour renforcer la recette italienne.
Salade verte :
30 sachets de 300gr que nous ouvrirons selon les besoins.
Tomates mozzarella :
8 Kg de tomates grappe pour 1Kg5 de mozzarella, l’assaisonnement se fera au buffet.
Viandes :
500 tranches de Jambon de parme
300 tranches de roulade, de mortadelle et de chorizo.
Dessert :
20 litres de glace parfum Cappuccino
Assaisonnement :
10 litres de vinaigrette
1 Kg d’échalotes
1Kg de sel
500gr de poivre gris
1k500 de mayonnaise
2Kg de pickles
2Kg de cornichons
30 œufs et 5 litres d’huile
Prévoir le materiel suivant :
2 pinces à glace
600 pics
30 œufs
250gr de mousse de canard
500 centilitres de marsala.
