On poireaute
Il vat falloir vous y faire, quand on contraint un François à la viande grillée et au jus de légume, il se met à rêver de langoustes mayonnaises, poêlée d’escargots, omelette aux morilles, beignets de cuisses de grenouilles, de chapons rôtis, cassoulets au confit d’oie et autres tripoux ou tripailles. L’eau qui lui vient à la bouche le pousserait à noyer ce blog sous des gargantuesques tonnes de recettes.
Comme il faut savoir raison garder, qu’il est bon toutefois de céder à ses pulsions sans excès, j’en ai choisi une, de saison, peu onéreuse et pas trop difficile à réaliser. Il s’agit de la spécialité de la Miss dont chacun s’accorde à chanter les louanges surtout les pétomanes : La flamiche picarde. Pas l’ersatz de supermarché, ni la falote tarte aux poireaux servie aux touristes, mais l’âme et le suc de la France profonde. Je ne m’appesantirais pas sur la conception de la pâte brisée puisque cette partie de la recette est à la portée de toutes cuisinières et qu’elle ne diffère en rien (en plus la mienne ressort toujours collante ou limite sablée).
Penchons nous plutôt sur le matériel, mais avant, afin de ne pas sombrer sur l’écueil déjà soulevé des différence de mesures, reportez vous à la table de passage généreusement mis à notre disposition par d’autres et munissez vous d’une tourtière de trente deux centimètres de diamètre. Si vous n’en avez pas, prenez une règle( celle de trois fera l’affaire puisque toutes les proportions sont relatives au diamètre et à la hauteur de la tourtière). Il vous faudra aussi une cocotte d’une capacité de 5 à 10 litres, comme la mienne. Une touillante de bois (cuillère) dont le manche doit avoir une longueur suffisante pour pouvoir touiller sans se brûler la mixture au fond de la cocotte. Je précise pour les cocottes blondes. Enfin, un de ces trucs ronds qui servent habituellement à fracasser le crâne des maris et accessoirement étaler la pâte. Si comme moi, vous avez banni ce type d’engin de la cuisine de votre femme, prenez de la pâte toute prête et déjà étalé, c’est moins casse-tête. Bon, il faudra éventuellement d’autres accessoires, comme un grand saladier, mais vous verrez bien au fur et à mesure des besoins.
Fort heureusement, les ingrédients sont moins nombreux : Il vous faut trois bons kilogrammes de poireaux, mais pas n’importe lesquels, de bon gros pleureurs biens blancs du bulbe. C’est en général assez difficile de s’en procurer car comme le blanc correspond à la partie qui se trouve sous la terre, ils sont dure à arracher. C’est comme pour les 250 grammes de petits , tout petits lardons. Combien ai-je du en euthanasier à coup de couteau pour qu’ils soient très maigres. En effet, la graisse est inutile sur le lard puisqu’on la rajoute sous forme de crème fraiche épaisse et bien grasse pour la moitié (45%), il la faut bien épaisse, mais pas trop lourde, environ 175 grammes. Un peu de noix de muscade râpée pas entière, de sel et de poivre. Il faudra aussi trois œufs pour lier l’ensemble.
Pour commencer, on déracine les poireaux, on leur ôte la terre et coupe les racines et la base du bulbe. Puis, on les diminue en ne laissant qu’un quart environ de vert. En fait, plus on laissera de vert sur le poireaux, plus la flamiche sera « relevée ». On les fends en quatre dans le sens de la longueur puis on tronçonne le tout de façon à obtenir l’équivalent de petits timbres poste que l’on met à tremper dans de l’eau vinaigrée afin de tuer les parasites. Lorsqu’ils y sont tous passés, on les égouttent bien pour ensuite les faire suer dans la grande cocotte. On les fait fondre à feu très doux pendant près d’une heure en remuant de temps à autre avec la touillante à long manche. Il ne faut pas qu’ils aient le temps de s’attacher. A mi-cuisson, on ajoute les lardons, le sel et le poivre selon son goût. Pendant ce temps, dans le grand saladier, on fouette la crème fraiche, les œufs et la noix de muscade( râpée, quelques grains seulement. Je précise pour les …). Il faut y aller et se montrer sadique jusqu’à ce que les œufs ne puissent être distingués de la crème, sans pour autant faire du beurre. Si il nous reste un peu de temps, on étale la pâte brisée au fond de la tourtière et sur les bords. On la perce rageusement de quelques coups de fourchette et s’il nous reste encore un peu de temps, on patiente.
Lorsque les poireaux sont fondus, on les verse dans la crème, dans le saladier et non le contraire. Et l’on touille énergiquement de façon à ne plus voir la crème dans le mélange. Puis, on verse le mélange sur la pâte dans la tourtière et l’on enfourne au thermostat 7 (220 degrès) trois bons quart d’heure à mi-hauteur. Lorsque le dessus commence à prendre une teinte marron, on le protège à l’aide d’une feuille d’aluminium.
Mince, j’ai bavé sur le reste du texte que j’avais écrit. Enfin, vous trouverez bien comment elle se mange et quoi boire avec.
Veinards.
