Confrérie des Goustiers de l'Andouille de Guémené/Scorff
Tandis que certains grands chefs tentent de faire classer la cuisine française au patrimoine de l’humanité et que je m’en vais me goinfrer d’une bonne andouille de Guéméné, m’est venu à l’esprit qu’il y a bien longtemps que je ne vous avais pas parler de la cuisine.
D’abord, je vous rappelle que a véritable andouille de Guéméné sur Scorff est la moins grasse. C’est celle qui n’est composée que de boyaux(chaudins) assaisonnés puis enfilés les uns dans les autres et retenus d’un côté par une ficelle, de l’autre elle est percée de trous pour faciliter l’évacuation de la graisse pendant la pendaison. Elle est mise à sécher par pendaison durant au moins neuf mois après avoir été fumée. Puis dans la dernière étape, on la met doucement à cuire dans un bouillon de porc parfumé avec du foin. Puis elle est séchée de nouveau avant d’atterrir sur vos étals.
Attention, ne faites absolument pas confiance à ceux qui vous proposent des andouillettes de Gueméné bien lisses et rondes. Pour ces pâles imitations, les chaudins sont enfilés pour les derniers dans une baudruche de bœuf plus résistante et dure, moins perméables au bouillon. Elles sont moins bonnes.
Mince, je pensais vous donner la recette de la pissaladière et me voici parti sur les vertus d’une bonne andouille. C’est pas grave, nous parlerons des différentes tartes à la tomate une prochaine fois.
